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Frutas en el mercado del municipio indígena de Oxchuc, Chiapas.
Crédito: Mauricio Ramos/IPS
Reportajes
Alimentos industriales potencian bacteria E. coli
Por Emilio Godoy *

La producción industrial de alimentos contribuye a propagar la bacteria E. coli, afirman científicos.

MÉXICO, 13 jun (Tierramérica).- En la novela “Toxina” (1998), del escritor estadounidense Robin Cook, una cepa de la bacteria Escherichia coli contamina la carne de res de las hamburguesas y provoca una mortal epidemia. La ficción se inspiró en un brote real ocurrido años antes.

La aparición de un nuevo virotipo de E. coli en Alemania, que desde mayo ha dejado al menos 25 muertos y más de 2.600 enfermos y tiene de cabeza a los científicos, es un capítulo más, pero no tiene nada de ficción. En Europa todavía no se sabe cuál fue la fuente de la contaminación.

La producción industrial de alimentos contribuye a propagar la bacteria E. coli.

La mayoría de sus cepas son inocuas. La bacteria está naturalmente presente en los intestinos de los mamíferos y participa del proceso digestivo. De allí, con la materia fecal, pasa a las aguas servidas.

Se la emplea en el desarrollo de transgénicos agroalimentarios, farmacéuticos y veterinarios, en la biología sintética y en la creación de hormonas transgénicas, como las dosificadas a las vacas para que produzcan más leche.

“La industria tiene una influencia en la generación y propagación de estas bacterias. En la producción de carne y en cultivos que están muy cerca de la tierra, el porcentaje de probabilidad es alto, como melones, pepino, sandía, calabacita, fresa, son regados con aguas negras (servidas) la mayoría de las veces”, dijo a Tierramérica la investigadora de la Facultad de Ciencias Biológicas de la estatal Universidad Autónoma de Nuevo León, Irma Martínez.

Se conocen seis cepas patógenas de E. coli, y las más letales son las enterohemorrágicas, como la O157:H7, descubierta en 1982 en carne de hamburguesas en Estados Unidos, y la O104:H4, causante del brote europeo.

Martínez y otros seis científicos hallaron rastros de O157:H7 en dos de las 40 muestras de carne de res procedentes de grandes tiendas de la noroccidental ciudad de Monterrey y cuyos resultados publicaron en la edición de abril-junio de 2009 de la revista Salud Pública y Nutrición.

“A través de la evolución y por presión evolutiva (del uso inadecuado de antibióticos, mutaciones en su genoma y otras causas) se han generado diversas variantes que pueden causar enfermedades y brotes, como la que apareció en Alemania”, dijo a Tierramérica el investigador en biología molecular Adrián Canizález-Román, de la Facultad de Medicina de la estatal Universidad Autónoma de Sinaloa.

Las infecciones por E. coli son comunes en muchos países en desarrollo.

Argentina, con 40 millones de habitantes, tiene desde hace años la mayor incidencia regional de síndrome urémico hemolítico causado por E. coli enterohemorrágica.

El contagio principal procede de carne vacuna mal cocida, y los más afectados son los menores de cinco años. Argentina produce más de tres millones de toneladas de carne de res por año, y 480.000 toneladas se exportan bajo exigentes medidas de higiene.

Pero las fallas en el control sanitario se dan casi siempre en la cadena de producción local, cuestiona la organización Lucha contra el Síndrome Urémico Hemolítico, integrada por familiares de afectados.

La enfermedad se manifiesta con diarrea hemorrágica, vómitos, irritabilidad, palidez, dificultad para orinar y a veces convulsiones. Puede ser letal y con frecuencia deja secuelas como insuficiencia renal o problemas neurológicos. Muchos trasplantes de riñón se indican para corregir esos daños.

El número de casos argentinos se mantiene estable, “entre 400 y 500 afectados”, y unos 15 por cada 100.000 menores de cinco años, dijo a Tierramérica la jefa del Servicio de Fisiopatogenia del Instituto Nacional de Enfermedades Infecciosas, Marta Rivas.

Pero el foco alemán no guarda relación con lo que sucede en Argentina, agregó, pues "aquí prevalece otro serotipo", agregó. Rivas se reunió a inicios de junio con funcionarios del Ministerio de Salud para elaborar una normativa de prevención al posible ingreso de la cepa alemana.

“La idea es reforzar la prevención, fortalecer la vigilancia en los laboratorios y la descripción de casos", explicó.

En México, un país de 112 millones de habitantes, cepas patógenas de E. coli causan 20 por ciento de los casos de diarrea infantil, según la Secretaría (ministerio) de Salud.

La investigación “Biochemical and Genetic Diversity of Enterotoxigenic Escherichia coli Associated with Diarrhea in United States Students in Cuernavaca and Guadalajara, Mexico, 2004–2007” (Diversidad bioquímica y genética de Escherichia coli enterotoxigénica asociada con diarrea en estudiantes de Estados Unidos en Cuernavaca y Guadalajara, México, 2004-2007) halló una pequeña cantidad de cepas que podrían ser endémicas de este país y varias específicas de esas dos ciudades del centro y noroeste.

Las muestras del estudio, publicado en junio de 2010 en The Journal of Infectious Diseases, provinieron de 213 estudiantes estadounidenses que vivieron en Cuernavaca y Guadalajara.

Pero medidas simples como lavarse las manos, cocinar bien los alimentos y mejorar la potabilidad del agua redujeron la incidencia de la bacteria. “Poco a poco, las prácticas han mejorado”, apuntó la especialista Martínez.

Diez por ciento de la población mexicana no tiene agua y 13,6 no tiene saneamiento, según la Comisión Nacional del Agua. Más de 250 instalaciones son responsables de controlar el estado sanitario de frutas, vegetales y productos de origen animal, a cargo del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

Pero “el principal problema de la diseminación y proliferación de la bacteria es el tránsito mundial de alimentos y de personas”, apuntó Canizález-Román.

El Ministerio de Salud de Perú puso el 9 de junio a todos los servicios sanitarios en "alerta epidemiológica", con el fin de detectar "oportunamente" cualquier caso de síndrome urémico hemolítico "en pacientes procedentes de Europa", y exhortó a la población a extremar medidas de higiene "en todos los sistemas de producción de alimentos".

Fuentes de la Dirección General de Sanidad Vegetal dijeron a Tierramérica que, como “Perú no es importador de pepinos, todo lo contrario, nosotros los exportamos, no hay riesgo de nada”. Sin embargo, ya a fines de mayo estaba descartado que el brote alemán se debiera al consumo de pepinos españoles.

Es frecuente que la población peruana afectada de diarrea o de otras infecciones causadas por E. coli recurra a la automedicación, lo que genera cepas resistentes.

El director de Acceso y Uso Adecuado de Medicamentos de la Dirección General de Medicamentos, Insumos y Drogas de Perú, Pedro Yarasca, advirtió que la E. coli presenta en los hospitales una resistencia de 34 por ciento a dos tipos de antibióticos.

En Brasil, una investigación publicada en febrero identificó 4.372 infecciones del tracto urinario por bacteria E. coli, registradas en 2002 en dos centros de atención externa de la sureña ciudad de São Paulo, de las cuales 723 resultaron resistentes a la ciprofloxacina.

* * Con aportes de Marcela Valente (Buenos Aires) y Milagros Salazar (Lima).

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