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Venta de verduras en el mercado de San Juan Chamula, Chiapas.
Crédito: Mauricio Ramos/IPS
Acentos
El desafío de una ensalada sana
Por Emilio Godoy

Erradicar bacilos peligrosos de las sabrosas hortalizas y frutas de México requiere controlar la calidad de la cadena productiva desde el riego hasta las manos del consumidor, alertan expertos.

MÉXICO, 11 jul (Tierramérica).- Los contagios y brotes epidémicos por la ingesta de alimentos en Estados Unidos, México y Europa muestran el fracaso de iniciativas regionales y globales para obtener frutas y verduras sanas.

La sanidad alimentaria abarca desde "cómo se producen, se distribuyen, se comercializan y se consumen los alimentos", dijo a Tierramérica la coordinadora de campañas de incidencia de la filial mexicana de Oxfam, Dolores Rojas, una organización no gubernamental internacional dedicada a promover el desarrollo.

"Se ha dado prioridad a un sistema que produce de una forma tal que agota los recursos, que apunta a tener las máximas ganancias en el menor tiempo”, describió Rojas.

El consumo de tomates y de chiles –pimientos jalapeños y serranos provenientes de una granja mexicana– enfermó de salmonelosis en 2008 a unas 1.500 personas y mató a dos en Estados Unidos, detalla la investigación “2008 Outbreak of Salmonella Saintpaul Infections Associated with Raw Produce” (Brote de infecciones por salmonella Saintpaul de 2008 asociado a alimentos crudos).

La investigación de un grupo de científicos de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos, publicada en marzo de este año en la revista The New England Journal of Medicine, incluyó un rastreo ambiental y epidemiológico y pruebas de laboratorio.

La Administración de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) investigó dos granjas hortícolas mexicanas que abastecían de pimientos a una empresa empacadora y aisló la cepa de la bacteria contaminante en muestras de agua de uso agrícola y en chiles serranos cultivados entre mediados de abril y junio de 2008, el lapso de aparición del brote.

Se necesita entender "los mecanismos y ambientes que pueden llevar a una contaminación del producto en las granjas, y la instauración de medidas de control adicionales desde la fuente a lo largo de la cadena de suministro son críticos para prevenir brotes similares”, concluyó el estudio.

La salmonelosis es una dolencia intestinal que se encuentra entre las infecciones más importantes de Estados Unidos y México. En este país latinoamericano de más de 107 millones de habitantes se registran unos 68.000 casos por año, indica la Secretaría (ministerio) de Salud Pública.

Entre las miles de cepas patógenas e inocuas del género Salmonella, los serotipos más frecuentes en humanos son S. enteritidis, S. typhimurium y S. heidelberg, que causan desde salmonelosis entérica hasta tifus y paratifus.

Los síntomas de la salmonelosis son diarreas, dolores abdominales, vómitos y náuseas, y el padecimiento puede ser letal si no es tratado a tiempo.

La investigación “Prevalence of Salmonella in Vegetables from Mexico” (Prevalencia de la salmonela en verduras de México), conducida por especialistas del departamento de microbiología del estatal Instituto Politécnico Nacional (IPN) y del de biotecnología de la también estatal Universidad Autónoma Metropolitana (UAM), corroboraron la presencia del bacilo en productos agrícolas.

El estudio, publicado en junio de 2009 en la revista estadounidense Journal of Food Protection, se basó en un centenar de muestras de 17 vegetales diferentes, analizados durante 18 meses.

“Hay un problema serio en toda la cadena, que no puede evitar la contaminación. Hay que ir a la fuente y controlar cada etapa de la cadena”, dijeron a Tierramérica los autores del trabajo.

En mayo apareció en Alemania una epidemia de síndrome urémico hemolítico causada por un nuevo serotipo de la bacteria Escherichia coli. Las autoridades de ese país atribuyeron el problema a la ingesta de brotes de soja y alfalfa. La infección se expandió por varias naciones europeas y Estados Unidos, dejando por lo menos 45 muertos y más de 3.800 enfermos, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).

En 2000 se produjo un brote de salmonelosis en Estados Unidos, atribuido a melón mexicano. Desde 2006 se han registrado varias reapariciones de la enfermedad, asociadas a productos como mantequilla de maní, alfalfa, tomate y ajíes jalapeños.

"El gobierno mexicano no se ha puesto más exigente en que los productores, primero los grandes, se certifiquen", dijo a Tierramérica el consultor de la organización privada GLOBALG.A.P (siglas en inglés de Buenas Prácticas Agrícolas – Global), Emmanuel Tovar.

Las certificaciones "son opcionales y se aplican si los compradores, como los centros de distribución, las solicitan. Los sistemas deben abarcar toda la cadena y todos los aspectos de la producción", añadió.

Con sede en la occidental ciudad alemana de Colonia, GLOBALG.A.P promueve la adopción de normas voluntarias para la certificación de productos agrícolas. México homologó esos estándares, pero sólo para el sector exportador y para nichos específicos, como los cultivos orgánicos.

En 1998 nació México Calidad Suprema, asociación que aglutina a cosechadores, empacadores y el gobierno para aplicar la certificación de la marca homónima. La meta de este año es calificar a 350 empresas, llegando a 761 desde su instauración, y abarcar así a 31.000 productores.

México es parte de la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI, por sus siglas en inglés), promotora de estándares para la producción agrícola, que de momento aplica un proyecto piloto en este país.

Pero estos siguen siendo esfuerzos aislados.

Para Tovar, el problema es que "no se reporta cuál pudo ser el agente causante de una enfermedad, no existe un mapa de riesgos bien definido”.

"Demandamos que el sistema alimentario sea visto como un todo", que debe "obedecer a las necesidades de alimentación y culturales de la población. En la producción tendría que darse más apoyo y énfasis a la producción campesina de pequeña escala e impulsarse tecnologías adecuadas", de modo que haya "alimentos donde se concentra la mayor pobreza, y privilegiarse los mercados locales”, planteó Rojas.

En 2009, la FDA abrió una oficina en México para ampliar la inspección sanitaria de alimentos antes de que ingresen al mercado estadounidense.

Los resultados que hallaron los académicos del IPN y la UAM indican "que vegetales crudos o mínimamente procesados pueden estar contaminados con salmonela, provocando infección directa en consumidores o la contaminación cruzada de otros alimentos". Esas verduras "pueden representar un severo riesgo sanitario para el consumidor mexicano".

"Los controles agrícolas no funcionan completamente. Vender alimentos inocuos es buen negocio, pero la industria no lo ha comprendido", indicaron a Tierramérica los autores del estudio.

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