A elaboração da massa para fazer tortilhas contamina grande quantidade de água. Crédito: Verônica Diaz Favela/IPS

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Cientistas reinventam a tortilha de milho
Por Verônica Diaz Favela

Cientistas mexicanos trabalharam para tornar sustentável a nixtamalização, a técnica ancestral para preparar a massa das tortilhas de milho.

MÉXICO, 1º de março (Tierramérica).- O processo de elaboração da tortilha de milho, saboroso e milenar alimento do México e América Central, contamina grande quantidade de água e consome muita energia. “Há alguns anos, um grupo de proprietários de moinhos veio nos perguntar se havíamos feito algo nesse sentido e consideramos que, se havia milhares de moinhos no país, o problema era grande e era preciso fazer algo”, disse ao Terramérica Gerardo Ramírez Romero, pesquisador do Departamento de Biotecnologia da Universidade Autônoma Metropolitana (UAM) do México. Assim nasceu a pesquisa “Os moinhos de nixtamal, para uma empresa sustentável”, acrescentou.

A tortilha de milho é consumida por todas as camadas sociais deste país e, como o pão, usada para acompanhar quase todos os alimentos. Também é a base dos tacos. No moinho, o milho é cozido em água com cal e depois moído para produzir a massa das tortilhas, o nixtamal, mais suave e úmido do que a plastilina. Este processo, chamado nixtamalização, foi desenvolvido pelos indígenas pré-hispânicos. Para fazer uma tortilha são necessários 30 gramas de massa, faz-se uma bola que é trabalhada e depois amassada até formar um círculo de 14 centímetros de diâmetro. Para cozinhar é colocada em uma superfície bem quente.

O cozimento do milho com cal produz uma combinação de sólidos rica em amido, celulose e cálcio, conhecida como nejayote, que é jogada diretamente para drenagem, explicou Ramírez Romero. Para cada quilo de milho usa-se dois litros de água. E um moinho pequeno pode contaminar mil litros de água por dia. No México, há cerca de 20 mil moinhos. Graças à primeira faz da pesquisa da UAM – que durou três anos –, os especialistas reduziram em 80% a contaminação da água, retirando os sólidos e produzindo mais massa com eles.

O passo seguinte busca usar energia solar para aquecer a água onde o milho é fervido, reduzindo o consumo de gás, disse ao Terramérica Juan José Ambriz García, chefe do Departamento de Engenharia de Processos e Hidráulica da UAM. Mas o Sol permite apenas esquentar água até 50 graus, enquanto o milho é cozido a 90 graus. A solução temporária é pré-aquecer a água com energia solar e aumentar sua temperatura com gás, explicou. Dessa forma os moinhos economizariam até 40% de gás. No futuro, segundo Abmriz, uma mudança no desenho do processo tornará desnecessário esquentara a água até 90 graus.

No momento, o uso de energia solar para esquentar água em um moinho só é possível em laboratório. Falta desenvolver o maquinário acessível para os empresários da massa e que também permita que economizem eletricidade, o que levará anos. Atualmente, depois do milho, o maior custo dos moinhos é a energia. Um moinho médio – que forneça massa para dez fabricantes de tortilhas – gasta US$ 2,3 mil mensais em energia. O ideal seria distribuir esta tecnologia por meio do programa “Minha Tortilha”, criado pelo governo federal para que os donos de moinho comprem novos equipamentos, afirmou. Este tipo de moinho “é uma contribuição tecnológica do México para o mundo, mas o crítico é que ficaram como há cem anos”, destacou Ambriz.

No passado, os moinhos eram subsidiados pelo Estado, recordou a antropóloga da UAM Yolanda Hernández Franco. Na década de 90, ainda recebiam milho, gás, eletricidade e água a baixo custo. Nessa época, as fábricas de tortilhas e os moinhos eram muito visitados por inspetores, que, na realidade, dedicavam-se apenas a cobrar propinas, afirmou. Quando acabaram os subsídios para a indústria da tortilha, desapareceram os inspetores e a corrupção, mas os proprietários tiveram “de enfrentar um mundo globalizado”, sem saber como agir de forma eficiente, disse ao Terramérica a antropóloga. Se “fossem aplicadas as normas de contaminação, não haveria moinho que se salvasse”, acrescentou.

Na primeira etapa da pesquisa, foram estudados moinhos da capital, e na seguinte foram analisados outros em vários Estados. O moinho costuma ser um negócio familiar herdado de geração em geração, que fornece massa a um grupo de fabricantes de tortilhas, quase sempre do mesmo dono. Os maiores abastecem mais de 20. Em geral, o moinho inclui uma fábrica de tortilha. As pessoas chegam e fazem fila para comprar suas tortilhas por menos de um dólar o quilo.

Segundo uma pesquisa da produtora de farinha de milho Gruma, cada um dos 107 milhões de mexicanos consome 80 quilos de tortilhas por ano. Não há dados confiáveis sobre o consumo familiar diário, mas acredita-se que nos últimos anos caiu entre 25% e 30%, devido ao abandono da dieta tradicional e pelo aumento dos preços. Felipe Galindo é dono de um moinho onde chegou aos dez anos para trabalhar como varredor. Há mais de 35 anos a empresa fornecia para 25 fabricantes e hoje para apenas três, disse. Ele acredita que a queda se deve à fama de que se trata de alimento que engorda, embora “tenha menos calorias do que uma fatia de pão”, assegurou. Segundo Ambriz, “a tortilha é um excelente alimento” e, além disso, “a combinação pré-hispânica com erva ou alguma proteína de outro tipo, inclusive insetos, é uma excelente dieta”.

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